北海道・四倍麹「へうげ味噌」

豆と麹を1対1で仕込むのが、味噌の常識です。この味噌は、豆1に対して麹を4使います。原材料は総勢33種類。北海道の自然食品店「まほろば」さんが企画し、秋田の羽場こうじ店で仕込まれています。2009年から作りつづけられている一本です。

麹が、豆の4倍

味噌は、豆と麹と塩でできています。麹が多いほど甘みが出て、豆が多いほどコクと塩気が立つ。一般的な米味噌は、豆と麹をほぼ1対1で仕込みます。

へうげみそは、その4倍。しかも米麹だけでなく、麦麹を合わせています。砂糖もみりんも入っていないのに、なめると甘い。その甘さは、麹が米と麦のでんぷんを分解してできたものです。

麹を多く使うぶん、原料代はかさみます。仕込みの手間も増えます。それでもこの比率にしているのは、この味を出すのに他の道がなかったからです。

33種類が入っている

麹になる穀物 ── 7種類

米と麦、合わせて7種類。そのなかに、自然農法で知られる故・福岡正信さんの畑でとれた米「ハッピーヒル」と裸麦、それに歌手の大貫妙子さんが秋田で育てたあきたこまちが入っています。

豆 ── 20種類あまり

味噌の豆は大豆一種類、というのが普通です。この味噌には、大豆のほかに、ふだん味噌には使わない豆が並びます。

• 花豆
• 銀手亡
• ツタンカーメン
• 三色隠元
• 鞍掛大豆
• 虎豆
• 紫花豆
• うずら豆

多くはまほろばさんの自然農園で、農薬と化学肥料を使わずに育てられたもの。代表の宮下周平さんご自身が作付けした豆も入っています。

塩 ── 24種類のブレンド

塩は「七五三塩（しめしお）」。世界中から集めた24種類の塩を、まほろばさんが独自の比率で合わせたものです。塩気が一本調子にならないのは、この配合によるところが大きい。

水

豆を洗う水から仕込み水まで、栗駒山系の伏流水を使っています。

「へうげ」という名前

「へうげ」は「剽げる（ひょうげる）」。おどけている、という意味の古い言葉です。

桃山時代の茶人・古田織部が使った、ゆがんだ形の茶碗を見た博多の豪商・神谷宗湛が、日記に「へうげもの」と書き残しました。整った端正さではなく、あえて崩したおもしろみ。織部焼の美意識をあらわす言葉として知られています。

常識どおりの比率を崩して、33種類を放り込む。この味噌のつくり方は、たしかにその名前にふさわしいものです。

そのまま、なめてみてください

まずは指先に少しとって、そのまま食べてみてください。味噌汁にする前に、この味噌が何なのかが分かります。

作り手の宮下さんがすすめるのは、もろきゅう。きゅうりを縦に割って、そのままつけてかじる食べ方です。スティックにした人参や大根、蒸した里芋でも同じことができます。

味噌汁にするなら、火を止めてから溶いてください。麹の香りが飛びません。甘みがしっかりあるので、だしは薄めでも成り立ちます。ふろふき大根や田楽の味噌だれにすると、砂糖を足さずに甘さが出ます。

商品のこと

※ 加熱処理をしていない生の味噌です。時間とともに色が濃くなり、味がしまっていきます。表面に白いものが出ることがありますが、これは産膜酵母で、混ぜていただければ差し支えありません。
※ 原材料の産地や品種は、その年の収穫によって変わることがあります。
※ 商品の説明は、製造元まほろばの公表内容にもとづいています。